Èclair

È un dolce origine francese, sviluppatosi contestualmente in Italia nel XVIII° secolo.. “Ricordo ancora quando si produceva nel nostro laboratorio, la versione “siciliana””.. (avrò avuto 4 anni a quei tempi)..

Nel corso degli anni la pasticceria Italiana e quella francese, hanno percorso una via parallela, interscambiandosi, e miscelandosi, acquisendo entrambi delle similitudini, anche se in realtà, sotto molti aspetti, la Francia si è dimostrata più influente..

Le vetrine italiane, sono state sempre arricchite sin dagli anni precedenti, da prodotti tipicamente francesi, che ad oggi si sono perfettamente integrati nella nostra cultura.. vedi Profitterol, Mariage, Saint’Honorè e via dicendo..

Dopo tanti anni “la storia non cambia”… si va sempre avanti, integrando alla nostra tradizione, gli elementi di spicco della pasticceria internazionale, così da dimostrare che siamo un “popolo che ama conoscere”, che vuole crescere, ed abbracciare sempre più culture, per ampliare giorno dopo giorno la nostra…

Vi parlavo di versione “Siciliana” perche?…

Bene.. Un tempo si viveva di notizie, attraverso coloro che andavano in giro ad esplorare le altre culture, poi attraverso gli scambi culturali (corsi, simposi ect..), contemporaneamente a questi, i media hanno dato il loro contributo, che si è ancor di più affermato con l’ingresso dei social, che hanno reso tutto più diretto, con il vantaggio di interazioni quotidiane..

L’Èclair “siciliano”, a differenza del tipico che adesso vediamo, con caratteristiche ben definite, ossia con una forma allungata e tipicamente “retta”, tendeva generalmente a non avere proprio queste caratteristiche, perché in realtà si trattava più che altro di un semplice bignè, con la forma allungata, che tendenzialmente “gonfiava” più in pancia, e tendeva a non essere dunque “perfettamente retto”..

Oggi.. L’Èclair è L’Èclair.. “tutti” sanno più o meno quali caratteristiche deve avere… ma sarebbe innaturale per un italiano, piuttosto che un siciliano, non interpretare una “propria versione”…

Questo succede, perché siamo consapevoli del fatto, che nonostante siamo affascinati dalle altre culture, la nostra non può essere “invasa” in maniera evidente da queste, ma deve quindi essere una sorta di matrimonio tra le due, affinché la transizione (nel caso del consumatore), rappresenti un percorso verso la conoscenza di nuove tendenze di gusto..

Èclair (ricetta)

N.B.Questa ricetta rimane sui toni della classica versione italiana, cercando di giocare più che altro sulla consistenza del prodotto, che dovrà risultare meno fluido del solito, ai fini di mantenere dopo la cottura, la forma classica e lineare dell’èclair , e di ottenere un prodotto che abbia una camera vuota e ben sviluppata..

400 Acqua
100 latte intero
10 sale
450/500 burro

500 farina 220w
10/15 uova  (a seconda delle dimensioni)

• Portare a bollore i primi 4 ingredienti, e incorporare la farina fino ad ottenere un prodotto omogeneo
• Raffreddare il polentino in maniera orizzontale con una spatola (fino a 60°C)
• mettere in planetaria, e aggiungere le uova poco per volta, fino ad ottenere un impasto liscio, e leggermente meno scorrevole di un classico bignè.
• Tirare delle strisce tubolari, con un beccuccio diametro 20, su silpat 60×40 per tutta la sua lunghezza
• abbattere e tagliare dei tranci regolari, aggiungere il Crumble ( di seguito la ricetta), e portare in frigorifero, per tutta la durata del pre-riscaldamento del forno
• cuocere a 200/220°C in forno ventilato, per 15 minuti circa
• tirare fuori dal forno una volta cotti, e passare in abbattitore a positivo, dunque farcire

Crumble

100 burro
125 farina
125 zucchero di canna

Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria, (il burro deve essere leggermente ammorbidito), stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno (molto sottile 1mm circa), portare in abbattitore per qualche minuto, o in congelatore (fino a che sia abbastanza freddo e lavorabile), tagliare delle strisce delle dimensioni dell’èclair appena fatto, con l’aiuto di un pantografo, e appoggiare su questi ultimi.

Namelaka Lime

Ho scelto la namelaka, perché è molto gradevole, cremosa, e allo stesso tempo resistente nel corso della preparazione del dolce, ma potete utilizzare benissimo qualsiasi altra crema da farcitura.

• 200 latte
  10 glucosio
• 5 gelatina animale
• 25 acqua minerale
• 380 cioccolato bianco
  400 panna liquida
• succo di mezzo Lime
• 1 scorza di lime grattugiata

Procedimento

• Portare a primo bollore il latte e il glucosio
• versare in 3/5 tempi sul cioccolato bianco ( a temperatura ambiente),
• inserire la gelatina reidratata
• inserire la panna a filo e nel frattempo mixare con un pimer
• infine il succo e la scorza del lime cotinuando a mixare
• lasciare riposare una notte in frigo a +4°C
• il giorno successivo versare in planetaria e montare
• farcire gli èclair