Bignè Classico

• 500 Acqua
• 500 Burro 82%
• 10 sale
• 500 farina 200/220W
• 15 Uova circa misura L

Il bignè o Choux ( così chiamato dai francesi, data la sua somiglianza ad un cavolfiore), è uno dei protagonisti della pasticceria internazionale, dal quale nascono diversi derivati, come ad esempio gli Èclair di cui abbiamo trattato l’argomento precedentemente    Èclair Lime (Craqueline)

E tanti altri ancora di cui tratteremo man mano l’argomento..

La sua particolarità, oltre alla superficie irregolare, frutto di un buono sviluppo durante la cottura, è altrettanto la camera interna, che deve assolutamente essere vuota, ( frutto di una ottima riuscita del prodotto) ed è dunque importante prestare la dovuta attenzione ad ogni passaggio, dalla scelta delle materie prime, alla tecnica di produzione, e il rispetto delle temperature nei vari passaggi..

Preparazione

• Mettere  sul fuoco acqua, sale e burro, e  portare dunque a bollore…

N.B. Qui il primo accorgimento che può fare la differenza.. Bisogna che l’aumento della temperatura sia graduale, e non particolarmente accelerato, in modo da consentire al burro di sciogliersi interamente, prima di raggiungere il bollore, evitando dunque che nell’attesa che questo avvenga, vi sia un eccessiva evaporazione dell’acqua, e dunque perdita di liquidi, che dovranno dunque essere ricompensati, con l’aumento della quantità delle uova…

• versare dunque la farina, precedentemente setacciata, e mescolare energicamente, fino ad ottenere un “polentino”.
• Versare su una placca, e con l’aiuto di una spatola, fare dei movimenti orizzontali, così da fare scendere di temperatura fino ad arrivare intorno ai 58/60*C, e poter procedere, versando il polentino nella planetaria, munita di foglia, e inserire le uova..

N.B. Il movimento orizzontale per raffreddare il polentino, consente (a differenza dello stesso fatto in planetaria), di non avere separazione del grasso, e quindi alcuna dispersione.. Si raffredda dunque per evitare che l’uovo a contatto con il polentino molto caldo , tenda a coagulare velocemente, e conseguentemente si dovranno inserire più uova nell’impasto, per raggiungere la consistenza giusta, che deve sostanzialmente essere simile a quella di una crema pasticciera..

• Inserire dunque poco per volta (a serie di 2) le uova, facendo sì che vengano talvolta completamente assorbite dell’impasto, così da valutarne la texture, man mano che si inseriscono..

N.B. La quantità delle uova può variare, di uno o due in più o in meno in questo caso, in base all’idratazione dell’impasto, alla dimensione delle uova, alla tipologia di farina,ect.. Quindi sarà importante conoscere bene i vari passaggi e meccanismi, per poter gestire al meglio la preparazione..

• Una volta pronto l’impasto, procedere dressando con un Sac à Poche, con beccuccio di diametro 12mm circa, su teglia forata, in modo che il bignè si ancori alla superficie della stessa, favorendo dunque durante la cottura un maggiore sviluppo, e una cottura uniforme..

La temperatura del forno dovrà essere di circa 200/220*C, per un tempo di 10/15minuti circa, a valvola chiusa in forno ventilato..

Una volta cotti, potranno essere farciti con crema, panna ect.. o si possono preparare degli ottimi Profitterols o Saint-honoré..