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Nella foto principale a fianco della Blueberries Tart, una frolla al cioccolato che tratterò più avanti, in un altro argomento, nella seconda foto la frolla al Mirtillo..

Bluebarries Tart è una delle crostate, che ho presentato nel 2015, in un mio Master sulle Frolle, dedicato ai bilanciamenti, alle cotture, e soprattutto, per la prima volta ho integrato le “frolle alla frutta“, sostituendo dunque i liquidi e le eventuali fibre, utilizzando frutta fresca, o puree di frutta al 10% di zuccheri.

Il risultato.. ? Una frolla che sa di frutta, soprattutto quelle realizzate con frutti ricchi di acidità e con sapori accentuati..

N.B. Il Passion Fruit è uno di quei frutti, insieme al lampone e ad altri con le stesse caratteristiche, capaci di regalare un profumo, e un accento di gusto straordinari.. se si vuole mantenere dopo cottura una colorazione rappresentativa del gusto, aggiungere colorante alimentare idro-solubile in polvere.

Composizione

• Frolla magra ai mirti
• crema leggera al lampone
• Mignòn circolari con Crema Speciale ai Mirtilli e cuore di  vaniglia Madagascar
• Glassa lucida ai mirtilli
• Frutti di Bosco freschi

Frolla magra ai Mirtilli

• 180 BURRO
• 168 ZUCCHERO SEMOLATO
• 2 SALE
• 3 SCORZA DI LIMONE GRATT
• 120 PUREA DI MIRTILLO 10% DI ZUCCHERI
• 10 LMD ( LATTE SCREMATO IN POLVERE)
• 500 FARINA 150-160W
• 5 BAKING (LIEVITO CHIMICO)
• Q.B. COLORANTE VIOLA IN POLVERE IDRO

PROCEDIMENTO IMPASTO

• Mettere il burro freddo tagliato a cubetti  lo zucchero e la scorza di limone in planetaria con foglia, e lasciare amalgamare bene senza montare
• Sciogliere nel frattempo il sale e il latte magro in polvere nella purea, con l’aiuto di un pimer
• Versare dunque a filo e poco per volta sul burro e lo zucchero precedentemente amalgamati, facendo integrare perfettamente, e mantenendo una struttura cremosa
• Setacciare il baking e la farina, e inserire in due tempi nell’impasto, per evitare un eccessiva formazione di glutine, a contatto con i liquidi
• Aggiungere dunque il colorante in polvere, q.b. per ottenere una colorazione che ci soddisfi

Lavorazione

• Una volta tirato fuori l’impasto, stendere tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di 2/2,5mm, e conservare in frigo +4°C, all’interno di una placca 60×40, fino al giorno successivo, così da favorire una formazione glutinica non meccanica, ma che garantisca una facile lavorazione durante l’assemblaggio della crostata, e un miglior risultato in cottura.

Assemblaggio

• Tirare fuori dal frigo l’impasto steso
• munirsi di fasce micro-forate, di diametro 16cm, con altezza 2,5cm
• coppare l’impasto con la stessa fascia e l’aiuto di un coltello a lama liscia
• nebulizzare lo staccante spray o passare il burro sui laterali della fascia
• mettere il fondo ottenuto, alla base della fascia, a sua volta poggiate in teglia e tappetino entrambi micro-forati
• tagliare delle strisce da 3mm circa, e foderare il bordo della fascia
• Livellare il bordo con un coltello a lama liscia
• Non bucare il fondo della crostata, nel caso in cui abbiate utilizzato il setting micro-forato (teglia, tappeto, fascia), dato che l’eccesso di umidità in cottura, avrà già sfogo attraverso i fori.
• Raffreddare in frigo +4°C, per tutta la durata del pre-riscaldamento del forno
• Infornare a 155/165°C in forno ventilato, per 15/20 minuti, a valvola aperta.
• Il prodotto una volta cotto, tenderà a distaccarsi dalle pareti della fascia, e risulterà facilmente estraibile.
• Abbattere in positivo +4°C
• Spruzzare con una pistola-aerografo burro di cacao fuso a 31°C circa

Crema Speciale ai Mirtilli

Il termine “speciale” in questo caso, l’ho utilizzato, per evidenziare una particolarità di queste tipologie di creme, che non sono realizzate con l’ausilio di addensanti soliti ( gelatina animale, amidi), ma con la semplice integrazione di prodotti ricchi di burro di cacao.

CREMA AI MIRTILLI A BASE DI CIOCCOLATO BIANCO

275 PUREA DI MIRTILLI 10% DI ZUCCHERI
55 ZUCCHERO
260 UOVO INTERO
160 COPERTURA BIANCA
16/20 BURRO DI CACAO
4 SCORZA DI LIMONE E ARANCIA

UNIRE LE UOVA E LO ZUCCHERO E LASCIARE SCIOGLIERE QUEST’ULTIMO PER CIRCA 15 MINUTI, AGGIUNGERE DUNQUE LA PUREA E PORTARE IL TUTTO A LEGGERO BOLLORE. FILTRARE IN UN CONTENITORE FREDDO IMMEDIATAMENTE, E VERSARE IN ALMENO TRE TEMPI SULLA COPERTURA E IL BURRO DI CACAO SCIOLTI. CONSERVARE PER UNA NOTTE IN FRIGO PRIMA DELL’UTILIZZO.

SI POSSONO UTILIZZARE TUTTI I TIPI DI FRUTTA, DA NOTARE IL FATTO CHE GLI AMIDI SONO SOSTITUITI IN QUESTO CASO DALLA COPERTURA E IL BURRO DI CACAO CH FUNGERANNO DA STABILIZZANTI.

RIEMPIRE DEGLI STAMPI DA MIGNON, E INSERIRE ALL’INTERNO IL CREMOSO ALLA VANIGLIA (LEGGI SOTTO), PASSARE IN ABBATTITORE.

Cremoso alla Vaniglia

Crema inglese di base

250 panna 35%
250 latte
100 tuorli
50 zucchero

Portare quasi a bollore panna e latte, stemperare sui tuorli e lo zucchero, precedentemente mescolati insieme, mettere nuovamente sul fuoco, fino ad 82°C, filtrare.

Cremoso

• 500 crema inglese di base
• 2 Bacche di vaniglia
• 300 cioccolato bianco 35%
• 6 Gelatina animale
• 30 acqua minerale

Portare la crema inglese a 40/45 °C, inserire la gelatina animale precedentemente idratata con l’acqua, mixare il tutto, e versare poco per volta, mescolando con un lecca-pentole o una frusta (in 3/5 tempi), sul cioccolato fuso a 42°C, mixare fino ad omogeneizzare, e versare su stampi da iserimento per mignòn. Passare dunque in abbattitore.

Crema leggera al Lampone

• 250 Latte
• 250 Purea di Lampone 10%zuccheri
• 125 Zucchero
• 125 Tuorli
• 70 amido di mais
• 150 Meringa italiana
• 150 panna montata
• 6 Gelatina animale
• 30 acqua

Preparazione Crema

• Portare il latte e la purea (precedentemente mimate insieme) a bollore
• Stemperare sui tuorli, lo zucchero e l’amido di mais (precedentemente mescolati insieme)
• Riportare sul fuoco, fino ad ottenere la densità classica ( in questo caso più accentuata, per la quantità superiore di amido, e la presenza della frutta, considerato che dobbiamo aggiungere la panna e la meringa)
• Coprire con carta da forno o pellicola a contatto e abbattere in positivo +4°C
• Unire la meringa poco per volta alla crema
• Infine la Panna, di cui 50g verranno scaldati e all’interno dei quali verrà sciolta la gelatina precedentemente re-idratata ( la parte su cui viene sciolta la gelatina, va inserita per prima sulla crema
• Versare dunque sul fondo della crostata e portare in abbattitore

Glassa lucida ai Mirtilli

• 125 latte
• 150 Purea di Mirtilli 10% di zuccheri
• 75 latte condensato
• 100 glucosio
• Portare ad ebollizione
• 400 cioccolato bianco
• Su cui versare il composto bollente
• 10 gelatina in fogli
• 200 gelatina neutra
• Da aggiungere alla fine in ordine, per poi mixare per circa 3 minuti senza incorporare aria.
• Utilizzare il giorno dopo scaldando a circa 28/30°C
• Inserire colorante viola in polvere idro-solubile q.b.

 Latte condensato 70°Brix

• 375 latte
• 500 z. a velo
• 45 burro
• Portare in cottura a 70° brix con rifrattometro

Assemblaggio Tart

• Versare la crema di lamponi sulla crostata a metà del suo livello
• Ricoprire i mignòn a sfera con la glassa ai mirtilli
• Inserirli dunque in maniera circolare sulla crostata
• Fare degli spuntoni di crema leggera ai lamponi, all’interno degli spazi
• Completare con Frutti di Bosco Freschi