Il Canolo Siciliano (Ricetta e Tecnica)
Uno dei dolci più rappresentati della cultura siciliana è il Cannolo Siciliano. Una ricetta che ormai da secoli fa parte della nostra tradizione, che è una delle più antiche al mondo, e tra le più apprezzate..
Un tempo, o meglio fino a qualche decina di anni di anni addietro, veniva avvolto nelle canne da fiume per essere fritto, mentre oggi sono in metallo..
È giusto ricordare, che nasce come dolce da ricorrenza ( per festeggiare il Carnevale), mentre oggi fa parte della produzione quotidiana in laboratorio, e oltre ad essere venduto nelle nostre vetrine, viene esportato in tutto il mondo.
Caratteristiche del Cannolo Siciliano
Prodotto friabile, “sfogliato” al suo interno, con caratteristiche bolle superficiali, e gusto pronunciato,
caratterizzato da spezie (generalmente Cannella), con aggiunta di cacao, a volte anche il caffè, diverse varietà di vini, dal bianco, al rosso, al Marsala,farcito con Ricotta di pecora, zuccherata e raffinata, a sua volta arricchita da gocce di cioccolato fondente, e rifinito con granella di pistacchio, scorza d’arancio candita, e ciliegia candita.
IMPASTO PER LA SCORZA DEL CANNOLO
1000g di Farina 00 180W
100g saccarosio
100 strutto
10 sale fino
15 cannella in polvere
15 cacao in polvere 22/24
2 vanillina
200 uova intere
200 vino bianco
25/ 30 aceto di vino
PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire l’impasto e lasciare fermentare per circa 3/4 ore a temperatura ambiente ( in modo da accelerare la fermentazione alcolica, fino a notare dei puntini bianchi) , e successivamente conservare in frigo tutta la notte (12/15 ore circa), così che l’impasto riposi sufficientemente per essere laminato.
Inoltre, un impasto ben riposato darà dei risultati a livello di sfogliatura molto più soddisfacenti.
L’indomani laminare, formare, passare attorno alla canna spennellando le punte, e dunque friggere in strutto o olio di arachidi a 170/180°C. Lasciare gocciolare in carta assorbente.
N.B. Per ottenere il massimo risultato, devono essere rispettate le tempistiche relative alla fermentazione dell’alcol, e far si che l’impasto già stressato al momento della lavorazione, si rilassi così da essere facilmente lavorabile, e che non tenda dunque a ritirarsi. È essenziale utilizzare ricotta di pecora fresca, ben asciutta, impastata con 35/45% di zucchero, ( se è ben asciutta possiamo utilizzare la percentuale massima, viceversa, la minima di zucchero), e raffinare il tutto con un setaccio, o una raffinatrice a setaccio meccanica. Inoltre l’impasto sovra essere lavorato preferibilmente con la sfogliatrice, a circa 1mm di spessore.
È a mio avviso sconsigliata la laminazione a mano, perché soggetta a troppo movimento, e il prodotto potrebbe risultare legnoso.
Una volta pronta la cialda, il cannolo potrà essere farcito con ricotta, gocce di cioccolato, canditi e granella di pistacchio, con una leggera spolverata di zucchero.