CASSATA SICILIANA

 

CENNO STORICO

La cassata siciliana è il dolce per eccellenza che caratterizza la tradizione della pasticceria tipica siciliana, dall’arabo qas’at (bacinella) o dal latino caseum (formaggio).
Le sue radici risalgono appunto al periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo)

COMPOSIZIONE

Pan di spagna
Pasta di mandorle o Pasta reale
Ricotta di pecora
Gocce di cioccolato fondente
Zucchero di canna fondente
Frutta Candita

PREPARAZIONE DELLE BASI

Pan di spagna
600 uova
400 zucchero
3 sale ½ limone
300 farina
100 fecola

Scaldare le uova e lo zucchero mescolate insieme (45°C circa), e mettere a montare, quindi il sale e il limone, ed infine le polveri setacciate insieme. Versare in tortiere, ad altezza 3/4, e cuocere a 175/180°C a valvola chiusa, per 30/35 minuti, in forno ventilato. Abbattere in positivo a +4°C una volta cotti.

Pasta reale al Pistacchio e mandorle

 

  • 500 mandorle pelate
  • 500 zucchero
  • 750 zucchero
  • 50 glucosio
  • 180 Acqua
  • 100 Pasta pistacchio 100%
  • Q.b. colorante verde Pistacchio

Passare in raffinatrice più volte e in maniera graduale, evitando di scaldare troppo  mandorle e zucchero, fino ad ottenere una polvere sottile. Portare lo sciroppo (750 zucchero/50 glucosio/180 acqua), intorno ai 110°C, e dunque versarli sul TPT raffinato, impastare con la foglia, ed aggiungere dunque il pistacchio. Una volta pronta la pasta reale, conservare in frigorifero a +4°C per un massimo di 4 giorni.

 Crema di Ricotta di pecora

 

1000 ricotta di pecora lasciata a gocciolare bene
350/450 zucchero semolato a seconda dalla consistenza della ricotta
più questa è asciutta, più potremo abbondare con lo zucchero. Raffinare il tutto in raffinatrice meccanica a maglia sottile, o setaccio. Farcire dunque con gocce di cioccolato fondente.

 

Preparazione della cassata siciliana

 

  1. Realizzare degli “scacchi” di pasta reale, (stirata ad uno spessore di 3/4mm circa), di 4cm alla base e 3cm nella parte superiore, eseguendo dunque un taglio “obliquo”. Stessa procedura per quelli con il Pan di Spagna.
  2. Cospargere leggermente lo stampo da cassata di zucchero a velo, e cominciare a posizionare gli scacchi, in alternanza, fino a comprimere al massimo lo spazio, e inoltre, esercitare una leggera pressione su quelli in pasta reale, affinché la saldatura sia ancor più forte.
  3. Tagliare dunque l’eccesso delle punte, che superano il livello dello stampo, con un coltello a sega, tenendo quest’ultimo in maniera perfettamente orizzontale sul livello dello stampo.
  4. Chiudere la base con uno strato sottile di pan di spagna, perfettamente inserito nello spazio
  5. Riempire di ricotta, condita con gocce di cioccolato fino ai margini
  6. Ricoprire dunque con pan di spagna in polvere, o strisce
  7. Appoggiare alla base un disco sotto-torta e capovolgere
  8. Sciogliere al microonde lo zucchero fondente di canna (bianco), diluito con un po’ d’acqua (8/10% circa), ad una temperatura di 52/55°C, ( se la temperatura è più alta, lo zucchero tenderà man mano a granificare, e a risultare sabbioso durante la degustazione, se sarà più bassa, tenderà a scivolare continuamente dalle pareti della cassata)
  9. Glassare con l’aiuto di un mestolo e una spatola (preferibilmente medio-piccola)
  10. decorare con frutta candita e ghiaccia reale

 

Ghiaccia Reale

100 albumi

500 zucchero a velo

6 acido citrico

Verum

VERUM

Fragranza che presenta una sapiente miscela di base all’aroma di agrumi con un accordo marino, un cuore che richiama le foglie di alloro e gelsomino e con note di fondo di Legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia con accordo di Ambra Grigia.

Piramide olfattiva

Note di Testa: Pompelmo, Mandarino, accordo marino;

Note di Cuore: foglie di Alloro, Gelsomino;

Note di Fondo: legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia, accordo di Ambra Grigia.

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Perfectu

Perfectu

Profumo singolare nel quale si mescolano note fresche grazie all’intreccio di agrumi e menta piperita, note floreali e speziate date dalla combinazione di rosa, cannella e spezie, e note di fondo che ricordano legni caldi, cuoio biondo, Patchouli, Ambra ed una firma conclusiva di cuoio dolce.

Piramide Olfattiva:

Note di Testa: Mandarino sanguigno, Pompelmo, Menta piperita;

Note di Cuore: Assoluto di rosa, Cannella, Spezie;

Note di Fondo: Cuoio biondo, Patchouli, Legni bianchi, Ambra.

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Dulcis

Dulcis

Fragranza irresistibile e sensuale che si apre con l’essenza dolce, mielosa, dalle sfaccettature metalliche e speziate di Neroli, con note centrali di fiori d’arancio e gelsomino Stephanotis, il fiore della felicità. Lascia una scia di legno di cedro e Musk che rivelano l’essenza della femminilità.

Piramide Olfattiva

Note di Testa: Neroli;

Note di Cuore: fiori d’Arancio, Gelsomino Stephanotis;

Note di Fondo: Legno di Cedro, Musk.

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Floridis

Floridis

Profumo femminile che combina note fruttate e floreali di pesca e rosa combinate con l’essenza di muschio e ambra e con note di fondo al sandalo e patchouli.

 

Piramide Olfattiva

Note di Testa: rosa e pesca;

Note di Cuore: note muschiate e ambrate;

Note di Fondo: sandalo e patchouli.

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PHALAENOPSIS

PHALAENOPSIS

Originaria dell’Asia e degli arcipelaghi dell’Oceano Pacifico e dell’Oceano Indiano, il nome phalaenopsis deriva dal greco e significa “simile alle farfalle”. Più comunemente chiamata orchidea, è una pianta molto antica che assume svariati significati. Il principale dei significati rappresenta eleganza e sensualità, ma anche lusso, fascino e passione. In Oriente, simboleggia perfezione e purezza e per questo, viene spesso donata ai bambini.

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ROSA

ROSA

La rosa è un fiore originario dell’Europa e dell’Asia, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. La rosa è il fiore simbolo dell’amore, della devozione, della bellezza e della perfezione. E’ il classico fiore da donare per qualsiasi evento, ed ogni varietà comunica un particolare messaggio. La rosa color porpora, ad esempio, è simbolo di amore eterno, la rosa arancione comunica fascino e seduzione, invece la rosa rosso fuoco rappresenta la passione.

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VERUM

Fragranza che presenta una sapiente miscela di base all’aroma di agrumi con un accordo marino, un cuore che richiama le foglie di alloro e gelsomino e con note di fondo di Legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia con accordo di Ambra Grigia. Piramide olfattiva Note di Testa: Pompelmo, Mandarino, accordo marino; Note di Cuore: foglie di Alloro, Gelsomino; Note di Fondo: legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia, accordo di Ambra Grigia.