Crema Pasticcera
- 1000 Latte fresco intero
- 300 zucchero
- 250 Tuorli
- 110 amido di mais
- 50 burro
- 1 bacca di vaniglia
- 5g scorza limone
Preparazione ( Metodo Mio)
- Versare 800 di latte, la bacca di vaniglia senza i semi, e la scorza di limone in una pentola d’acciaio
- Portare sul fuoco o su piastra a induzione, fino a bollore
- Versare dunque sui tuorli, miscelati allo zucchero, all’amido, e ai restanti 200 di latte
- Cuocere fino a raggiungere la giusta densità (82/85°C circa)
- Infine inserire il burro precedentemente ammorbidito, e miscelato ai semi della vaniglia, mescolando energicamente
- Versare su una placca, coprire a contatto, e passare in abbattitore a positivo, fino a +4°C, prima di utilizzare
N.B. La scelta di inserire parte del latte in un secondo tempo, è dovuta a due motivi:
- Preservarne appunto questa seconda parte , da un’eccessiva temperatura, che inevitabilmente incide sulla proteina, e sul sapore del latte, soprattutto nel caso del latte fresco, che tende a prodotto finito a “sapere di cotto“
- Fluidificare maggiormente la miscela di tuorli zucchero e amido, evitando dunque una pre-coaugulazione, ai fini di ottenere un prodotto liscio e setoso.
Metodo Classico
- Portare il latte e gli aromi a bollore
- stemperare sulla miscela di tuorli, amido e zuccheri
- Riportare sul fuoco, fino a raggiungere la giusta consistenza
- Versare dunque il burro e mescolare energicamente
- Stendere su una placca, coprire a contatto e abbattere in positivo a +4°C, prima di utilizzare
Conservazione
la crema pasticcera è un prodotto “fresco”, per cui va conservata a temperatura +4°C, per un tempo massimo di 3 giorni.
N.B. È possibile addizionare alla crema una percentuale di panna ( 10/15% in questo caso, ai fini di non perdere la stabilità), per ottenere un prodotto ancora più leggero.
- Ottima per farcire
- krapfen e Bomboloni
- Croissant
- Cornetto
- Torte e altro