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Croissant Francese
da MarioGraditi | Ago 11, 2017 | Articoli riservati, Prime Colazioni | 31 commenti
Croissant Francese
Croissant Francese
da MarioGraditi | Ago 11, 2017 | Articoli riservati, Prime Colazioni | 31 commenti
Fragranza che presenta una sapiente miscela di base all’aroma di agrumi con un accordo marino, un cuore che richiama le foglie di alloro e gelsomino e con note di fondo di Legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia con accordo di Ambra Grigia.
Piramide olfattiva
Note di Testa: Pompelmo, Mandarino, accordo marino;
Note di Cuore: foglie di Alloro, Gelsomino;
Note di Fondo: legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia, accordo di Ambra Grigia.
Profumo singolare nel quale si mescolano note fresche grazie all’intreccio di agrumi e menta piperita, note floreali e speziate date dalla combinazione di rosa, cannella e spezie, e note di fondo che ricordano legni caldi, cuoio biondo, Patchouli, Ambra ed una firma conclusiva di cuoio dolce.
Piramide Olfattiva:
Note di Testa: Mandarino sanguigno, Pompelmo, Menta piperita;
Note di Cuore: Assoluto di rosa, Cannella, Spezie;
Note di Fondo: Cuoio biondo, Patchouli, Legni bianchi, Ambra.
Fragranza irresistibile e sensuale che si apre con l’essenza dolce, mielosa, dalle sfaccettature metalliche e speziate di Neroli, con note centrali di fiori d’arancio e gelsomino Stephanotis, il fiore della felicità. Lascia una scia di legno di cedro e Musk che rivelano l’essenza della femminilità.
Piramide Olfattiva
Note di Testa: Neroli;
Note di Cuore: fiori d’Arancio, Gelsomino Stephanotis;
Note di Fondo: Legno di Cedro, Musk.
Profumo femminile che combina note fruttate e floreali di pesca e rosa combinate con l’essenza di muschio e ambra e con note di fondo al sandalo e patchouli.
Piramide Olfattiva
Note di Testa: rosa e pesca;
Note di Cuore: note muschiate e ambrate;
Note di Fondo: sandalo e patchouli.
Originaria dell’Asia e degli arcipelaghi dell’Oceano Pacifico e dell’Oceano Indiano, il nome phalaenopsis deriva dal greco e significa “simile alle farfalle”. Più comunemente chiamata orchidea, è una pianta molto antica che assume svariati significati. Il principale dei significati rappresenta eleganza e sensualità, ma anche lusso, fascino e passione. In Oriente, simboleggia perfezione e purezza e per questo, viene spesso donata ai bambini.
La rosa è un fiore originario dell’Europa e dell’Asia, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. La rosa è il fiore simbolo dell’amore, della devozione, della bellezza e della perfezione. E’ il classico fiore da donare per qualsiasi evento, ed ogni varietà comunica un particolare messaggio. La rosa color porpora, ad esempio, è simbolo di amore eterno, la rosa arancione comunica fascino e seduzione, invece la rosa rosso fuoco rappresenta la passione.
Fragranza che presenta una sapiente miscela di base all’aroma di agrumi con un accordo marino, un cuore che richiama le foglie di alloro e gelsomino e con note di fondo di Legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia con accordo di Ambra Grigia. Piramide olfattiva Note di Testa: Pompelmo, Mandarino, accordo marino; Note di Cuore: foglie di Alloro, Gelsomino; Note di Fondo: legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia, accordo di Ambra Grigia.
Salve chef intanto complimenti per i suoi lavori, poi volevo chiederle la temperatura di lievitazione è di 27 gradi? E nella cottura è previsto vapore o non serve?poi avevo un ultima curiosità se quando taglio il cornetto all interno l alveolatura è buona ma risulta molto umido sbaglio nella laminazione o nelle proporzioni della dose? Grazie mille
Buon pomeriggio Christian.. La temperatura ottimale per la lievitazione di un croissant al burro è di 25/26*C, detto questo, io solitamente prima di andare in forno, lo raffreddo per un tempo dai 15 ai 20 minuti in C/P a +4*C.. L’umidità se data un po’ all’inizio, ma senza esagerare.. va bene, perché tende a far formare una crosta eccessiva.. io solitamente non la uso.. considerato che tu hai già un problema di eccesso di umidità all’interno del prodotto, io proverei intanto senza, ed è importante aprire la valvola negli ultimi 10 minuti di cottura..
Grazie per la risposta chef!
Grazie chef molto interessante
Mi fa piacere Suan.. a presto..
Buongiorno Mario !
Grazie per la condivisione .
Nella ricetta, la voce ldm cosa indica ?
Grazie !
Ciao Marco.. Latte magro disidratato..
Gentile chef, come stai?
Mi chiedevo se potevi darmi un suggerimento su come realizzare l’impatto colorato che spesso ammiro nei tuoi cornetti, magari usando i lamponi o io pistacchio, grazie e complimenti.
Ciao Michele.. intanto grazie per i complimenti.. Per quanto riguarda il cosiddetto “Innesto”, nel caso del pistacchio, togli il 10% dell’impasto ottenuto, e aggiungi a questo il 10% di pasta pistacchio 100%, è un pizzico di colorante verde pistacchio, giusto per mantenere il colore in cottura.. Per il lampone il metodo è diverso.. Riproduci al 10% l’impasto del croissant, e sostituisci 300 di acqua con purea di lampone, e versa comunque i restanti 60 di acqua, è un po’ di colorante rosso vivo..
Grazie Mario per i preziosi consigli. Secondo te per il colore lampone posso anche compensare Leggermente con il cacao bilanciando la ricetta, per non aggiungere coloranti. Grazie e buon lavoro
Beh Michele, è ovvio che non avrai un colore intenso.. Detto questo anch’io non amo i colori, però a volte hanno un effetto visivo non indifferente..
Bellissimo post ,volevo chiederti come mai in cottura perdono un po la forma ,faccio tutto bene sembrano perfetti anche prima di informare e poi perdono la forma iniziale può essere un problema di lievitazione grazie ciao
Ciao Enza.. Innanzitutto molto dipende dalla tipologia di impasto e di conseguenza dal metodo che utilizzi.. Certo la lievitazione corretta favorisce la riuscita del prodotto, senza che questo si deformi.. È molto importante che le camere formate, siano perfettamente regolari,( segui metodo riguardo laminazione, riposi e temperature) perché altrimenti ( come mi capita spesso di vedere), possono esserci degli sviluppi in fase di cottura irregolari ( tipo bolle che fuoriescono lateralmente e via dicendo).. Posso chiederti che impasto e che metodo utilizzi??
Grazie per la risposta uso impasto classico croissant magro impasto e lamino il giorno dopo in forma sono belli dopo uscito dal forno gonfiano un po troppo in pancia alzando la punta del triangolo i riposi li faccio penso che sbaglio la lievitazione ma per capire se sono pronti tu hai una tecnica ciao e grazie
Eh allora.. innanzitutto penso che a questo punto, (leggendo ciò che hai scritto “gonfia troppo in pancia…”) uno dei “problemi” potrebbe essere legato al fatto che adotti una chiusura a tre giri semplici, con uno spessore intorno ai 3/3,5mm, e in questo caso è molto frequente il distacco della punta che tende ad alzare in cottura soprattutto legato allla lievitazione, che spiegarla così (come spesso leggo su blog o social, di gente che scrive “metti un dito sul croissant, premi e se non ritorna vuol dire che è pronto”), è secondo me molto superficiale, perché anche questa è legata molto al rapporto impasto/burro, ossia a seconda delle percentuali di burro che utilizziamo per il nostro croissant, la lievitazione, può avere una lettura diversa.. Per ottenere un ottimo prodotto ed avere dunque un equilibrio tra la spinta che danno le camere del burro ( il burro lascia evaporare la sua parte di acqua e fa sviluppare il prodotto), e lo sviluppo dell’impasto in fase di cottura, che nel caso in cui non ha raggiunto la giusta lievitazione, oppone resistenza a tale processo, tendendo a “deformare il prodotto.. ( questo potrebbe essere dunque il tuo problema).. ossia il tuo prodotto non era ancora lievitato e non ha retto alla spinta del burro..
Grazie molto ciao
Ciao Mario um info la maglia glutinica deve essere formata bene o come grazie
Ciao Salvo.. si la maglia deve essere formata bene..
Ciao MArio ho seguito attenzione ,e volevo se ti è possibile un confronto sulle metodiche e sulla farina.
Io Uso una 340-350w..
Detto questo,in giro vedo usare farine tecnicamente più basse di W..qualcuna al limite del mio pensiero,intorno 250W,ma con caratteristiche finali di croissant diverse.
A tuo parere con la tua esperienza,per un’alveolatura pronunciata ,l’indispensabile è burro quasi inesistente nell’impasto,tutto in laminazione con % minima del 30% in laminazione,con una “lievitazione più giovane”?
Al di fuori del panetto fatto lievitare in frigo 12-18 ore,che credo,a mio parere indispensabile per l’inizio di un’alveolatura ( parlando di impasti senza uova,come tu hai scritto,a cui sono pienamente d’accordo con la tua esamina).
In più Volevo chiederti delle pieghe e cosa hai nel corso della tua esperienza prefessionale differenze.(parlo di pieghe 3 da 3,1a3 e 1 a 4 ecc.)
Io ho una mia “filosofia” a riguardo,ma un parere diverso può solo acculturirci sempre più.
Saluti
Raimondo Esposito
*cosa hai notato di differenza nella tua esperienza professionale*
Ciao Raimondo.. bene, ci sono diverse domande, alle quali mi fa sicuramente piacere rispondere, perché sono argomenti molto interessanti..
La farina.. Io solitamente utilizzo una 320w, ma ciò non esclude che anche le altre siano “valide”.. ovviamente le caratteristiche varieranno, sia nel risultato del prodotto finito, sia sulla lavorazione.. solitamente una farina per croissant, a mio avviso deve essere innanzitutto ben “equilibrata”.. quindi il rapporto proteico che preferisco è P/L 0,50, così da avere un estensibilità è una tenacità “equilibrate” tra loro, detto questo, non deve essere troppo “forte”, perché tenderebbe a tirare troppo sia in lavorazione, ma soprattutto in lievitazione, rischiando in alcuni casi di strapparsi in quest’ultima fase.. Deve avere inoltre una buona Alfa-Milasi, perché soggetta comunque a tempi di lievitazione medio-lunghi.. Ho letto in un post P/L 0,96.. è un rapporto che innanzitutto da quella che è la mia esperienza “non esiste”, e inoltre sarebbe “insensato”, perché solitamente sta ad indicare appunto il rapporto tra gliadine e glutenine presenti nella farina, (0,50 sta ad indicare 50/50, 0,60 60/40 e così via, per valori che variano appunto generalmente da 0,40 a 0,60).. un valore 0,96, cosa starebbe ad indicare?? 96/4?? Sarebbe così tenace da risultare non lavorabile, e oltretutto queste due proteine hanno bisogno di interagire tra loro per formare la maglia glutinica, cosa impossibile con tale rapporto… detto questo, dobbiamo essere bravi, e stare attenti a scegliere cosa è giusto leggere e cosa ci deve dunque suscitare il dubbio, evitando dunque di trovarci spiazzati.. Detto questo, l’articolo sul croissant, contiene uno degli impasti che utilizzo, ma ce ne sono molti altri che a breve pubblicherò, che contengono le uova , il burro, la panna ect.. Quindi non è una mia filosofia quella di impastare senza uova, bensì un esigenza in questo caso per riprodurre un prodotto, come in questo caso ( Croissant Francese)…
Per quanto riguarda l’alveolatura, si tratta sicuramente di un rapporto tra impasto e burro, che a differenza di quello che si potrebbe pensare, affinché questa sia maggiormente pronunciata, si ottiene più facilmente con un rapporto di 25/30% di burro su impasto, piuttosto che su 40%, e questo perché il burro in fase di cottura, tende a spingere all’interno della camera in entrambi le “direzioni”, ossia, verso l’alto e verso il basso, quindi se è in percentuale alta, avremmo degli alveoli più fitti, dato che ogni strato di burro troverebbe l’opposizione dell’altro, mentre nel caso in cui è in percentuali ridotte ha più spazio per sviluppare i suoi alveoli.. Attenzione però.. c’è un limite a tutto, anche qui si tratta di “equilibrio”., se lavoro al 10/15% non otterrò nessuno dei due risultati.. ( giusto per intenderci)…
A questo come giustamente scrivevi, va associata una lievitazione lunga e corretta, sia per l’impasto, che per quella del prodotto finito, e non per secondo “la cottura”..
Le pieghe??? Io sono per la 3/3, però ciò non esclude le altre.. questione di provare e scegliere quale ci soddisfa di più.. A presto Raimondo.. Spero di essere stato chiaro e non troppo complesso..
No,assolutamente non sei stato complesso,anzi sono stato io più’ “amatoriale”in modo che tutti avrebbero compreso le mie domande!Sono d’accordo con la tua esamina tecnica con gli “equilibri”delle farine.
Il tuo pensiero è quello che io ho sempre sostenuto sia sugli impasti che sulle alveolature,sia sulle farine.So che stiamo parlando di croissant e conosco le differenze con il “cornetto all’italiana “,riguardando alle uova ecc.
Io preferisco una farina,leggermente più “forte”, per motivi ” di lievitazione e forma.
Una cosa che noto,che Spesso si usano farine di stesso W-pl,ma con caratteristiche diverse,e sopratutto visto che abbiamo a che fare con una materia prima “viva”,che va d’oltre modo testata spesso.
Grazie Mario
Saluti
Raimondo Esposito
Esatto Raimondo, nulla in contrario alle farine più forti, perché come rispondevo in altri commenti, il “giusto” non esiste, bensì dobbiamo trovare gli equilibri e le soluzioni che più ci soddisfano.Per qualsiasi domanda o confronto, sempre a disposizione. Un saluto a te..
ciao mario un info la tua ricetta ha un idratazione farina di circa il 44% cosa cambia idratando al 50% e solo un problema di gestione pasta in sfogliatura o che altro,un altra cosa corsi nella zona ragusa ne fai grazie
Ciao Giuseppe, assolutamente si, si tratta di gestione dell’impasto.. Sai benissimo che questa può variare a seconda dalle esigenze. Idratando di più ovviamente avrai un prodotto leggermente più morbido, e meno friabile, ma ripeto, l’importante è che ti soddisfi, quindi detto questo, hai la piena libertà di gestirlo come meglio credi. Il mio blog, non è fondato sulla “ricetta”, bensì sugli argomenti relativi alle metodologie e via dicendo,perché sono sempre stato del parere, che la ricetta è una cosa soggettiva.. Ognuno di noi ha il suo modo, e la sua filosofia, soprattutto sul prodotto finito.
Una curiosità, all’inizio dell’articolo titola: differenze sostanziali tra croissant e cornetto ma poi nel testo non mi pare che lo spieghi oppure io non l’ho capito? Se non è troppo disturbo, grazie!
Ciao Cristina, in effetti hai ragione.. Descrivendo le caratteristiche del croissant, ho dato troppo per scontate quelle del cornetto classico, ma come fai notare giustamente, per il lettore meno ferrato sull’argomento, viene a mancare un pezzo.. Grazie per avermi fatto notare, modificherò al più presto.. per qualsiasi cosa puoi scrivere qui.. Buona domenica e a presto.
Buona sera, volevo avere un informazione: ho provato a fare i cornetti con l’innesto rosso seguendo una ricetta che non è la sua. Direi che sono venuti abbastanza bene ma volevo sapere se esiste un modo per mantenere la differenza tra l’impasto base e quello colorato con la cottura. Nel senso a me si è colorato superficialmente tutto il cornetto e una volta cotto non risulta subito visibile quello colorato da quello normale.
Grazie.
Buona sera Lia, uno dei motivi potrebbe essere l’utilizzo delle uova o tuorli nell’impasto dell’innesto, in ogni caso, se così non fosse, le consiglio di cospargere lievemente (quindi con una quantità non eccessiva), la superficie dell’innesto prima di formare. Ma ripeto,soprattutto per innesti rossi o verdi ect.. meglio evitare impasti contenenti uova o tuorli.
Salve! Volevo chiedere se era possibile fare a nano questo impasto essendomio sprovvista di planetaria? Grazie mille
Buona sera Irene, ovviamente è sempre più indicato lavorare con la Rolling machine, però sicuramente con questa percentuale di idratazione (bassa) non risulta affatto difficile lavorare a mano