Croissant Pomodoro e Basilico

Un’altra idea, questa volta sul “mondo del salato“, nata qualche giorno prima del master sulle prime colazioni, tenuto in Sicilia..

L’idea era quella di realizzare un prodotto semplice, e allo stesso tempo, commercialmente valido, ossia usando degli ingredienti caratterizzanti ( Pomodoro e Basilico), a mio avviso molto “familiari”, e appetibili, senza dunque destare particolare titubanza, da parte del consumatore finale.

Un’altro obiettivo, era quello di ottenere un prodotto che rappresentasse una via di mezzo tra la friabilità classica del croissant, e la morbidezza del cornetto all’italiana.. Un ibrido?? No assolutamente.. bensì un prodotto versatile anche dal punto di vista della sua “masticabilità“..

Croissant Pomodoro e Basilico (Ricetta e Tecnica)

• 1000 Farina 320w
• 400 Acqua
• 80 Saccarosio
• 25 Sale
• 100 Panna
• 50 Tuorli
• 40 Lievito di birra
• 50 Foglie di Basilico Fresco
• 50 acqua
• 20 olio extravergine d’oliva
• 80 burro

N.B. prelevare 200g di impasto, prima di inserire l’emulsione, con il quale realizzare l’innesto al pomodoro.

Laminare l’impasto al Basilico con 500g di burro piatto per croissant.

Pieghe 3/3

Preparazione e Impasto

• Preparare in emulsione con Basilico, Acqua e olio d’oliva, quindi tagliare a pezzetti le foglie di basilico e passare in un frullatore o con un pimer insieme all’acqua, e versare a filo l’olio extravergine d’oliva continuando a mixare, unire il tutto con il burro ammorbidito, e conservare in frigo ( 3 ore circa, meglio se tutt’a la notte ,12 ore).
• Procedere con l’impasto, versando nell’impastatrice 350 dei 400 di acqua, lo zucchero e il sale, facendo sciogliere il tutto, quindi la farina, e cominciare ad impastare.
• Versare la panna a filo, la restante acqua dove sciogliere il lievito, e a seguire i tuorli.
• Per ultimo andremo ad inserire l’emulsione.
• Ottenuto l’impasto, lo allarghiamo su una teglia con silpat, tirando le estremità, copriamo con un cellophane, lasciamo puntare a temperatura ambiente o in camera di lievitazione, per un ora circa a 26*C circa, quindi lo passiamo in frigo, a completare la lievitazione, ad una temperatura di +4*C , per circa 12/14 ore.
• il giorno successivo, (trascorso il tempo di lievitazione dunque), tiriamo fuori il burro dal frigo, e lo passiamo in laminatrice, fino a raggiungere i 6mm di spessore, in maniera graduale senza “stressarlo” eccessivamente, e portandolo dunque contemporaneamente, ad una temperatura di 16*C circa.
• Tiriamo fuori dal frigo l’impasto, lo passiamo in laminatrice, fino ad ottenere una superficie doppia rispetto a quella del burro appena laminato, e incassiamo quest’ultimo all’interno, sigillando le estremità, e procedendo con la prima piega a tre. Quindi copriamo con un cellophane, e portiamo in frigo, lasciando riposare per circa un’ora.
• procederemo dunque alle successive 2 pieghe a tre, rispettando i tempi di riposo, dopo ognuna di queste.
• alla fine della terza piega, dopo il riposo in frigorifero, uniamo in superficie , l’innesto al pomodoro, e tiriamo ad uno spessore di 2,5/3mm
• Formiamo dunque i croissant, facendo un taglio da 5/6cm alla base per 25/28cm di lunghezza, in modo da ottenere almeno 4 giri (croissant moderno).
• Passare dunque in camera di lievitazione intorno ai 26*C.
• Una volta lievitati , cuocere a 160/175 *C, per un tempo di circa 25 minuti, di cui gli ultimi 5/7 minuti, a valvola aperta.
• Una volta cotti, personalmente, preferisco abbattere in positivo.

Innesto al Pomodoro

Per ottenere l’innesto al Pomodoro, basta prelevare una parte di impasto, prima di aver inserito l’emulsione, ed aggiungere triplo concentrato di pomodoro, e colorante rosso pomodoro in polvere, nel caso in cui vogliate notare la permanenza del colore anche dopo la cottura.

Accorgimenti

• Per quanto riguarda le fasi di riposo, citate precedentemente, sono fondamentali per far si di evitare lo stress continuo dell’impasto, che tenderebbe a forzare dunque la formazione glutinica, e dunque in alcuni casi “strapparsi in fase di lievitazione”, e nel caso del burro, per far si che questo mantenga per tutte le fasi di laminazione la sua struttura evitando l’eccessivo surriscaldamento, ai fini di ottenere un prodotto ben alveolato

• Solitamente prima di passare nel forno spruzzo con una pistola aerografo (grande), latte e uova miscelate insieme

• la temperatura di lievitazione (considerata la presenza di burro), a mio avviso, non deve essere superiore ai 25/26*C.

• Prima di passare a la forno, raffreddare i croissant in un C/P a +4*C