Fagottino Integrale

È unprodotto leggero, e con una percentuale di farina integrale sul totale (della farina), del 35%, con un ottimo risultato.. Sostanzialmente un prodotto che una volta cotto, non ci si rende conto della differenza, con un prodotto realizzato interamente con Farina “00”, con un ottima alveolatura e sviluppo in fase di cottura.

Ricetta

  • 1300 Farina 320W 0,50 P/L
  • 700 Farina Integrale
  • 50/60 Lievito di Birra
  • 220 Saccarosio
  • 40 Malto Diastasico
  • 800/1000 Acqua, (il valore può variare a seconda della tipologia di Farina utilizzata)
  • 38 Sale
  • 160 Tuorli
  • 120 Burro 82%
  • 1000 Burro piatto per laminare

N.B. L’impasto non deve essere eccessivamente idratato, solitamente va considerato il valore medio di acqua intorno agli 850/900.

Impasto

  • Versare l’acqua ( lasciandone circa 100ml, con i quali sciogliere il lievito) , e lo zucchero in impastatrice, lasciando miscelare fino a che si sia soluto.(nel caso di piccole quantità,mescolare con una frusta o un lecca-pentole)
  • Inserire dunque la farina e il malto diastasico , e cominciare ad impastare
  • Versare dunque il lievito sciolto in acqua
  • I tuorli a filo
  • Il sale a Pioggia
  • Infine il burro

Una volta tirato fuori l’impasto, lo stendo leggermente tirando le sue estremità, su una teglia 60×40, (dando già da subito una forma rettangolare, ideale per la laminazione) e lo lascio puntare ( inizio della fase di lievitazione), per un ora circa a temperatura ambiente, o in una camera di lievitazione a 24/26°C ( il tempo di lievitazione può variare a seconda dell’ambiente).
A questo punto va riposto in frigo ( temperatura +4°C) coperto da un cellophane, per 12 ore circa.
Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo +4°C il burro ( piatto croissant), e portarlo gradualmente ad uno spessore di 6mm, in maniera graduale, evitando di stressarlo eccessivamente, e gestendone la temperatura, che sarà ideale intorno ai 15/16°C, per consentire una laminazione (nella fase delle pieghe) ottimale e proporzionalmente scorrevole, tra panetto di impasto e burro.
A questo punto, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, che sarà lievitato, e come nel caso del burro, laminarlo in sfogliatrice, fino ad ottenere una superficie 2 volte rispetto a quella del burro appena laminato, in modo che questo venga incassato all’interno correttamente.
Quindi riponiamo il burro all’interno dell’impasto appena laminato, richiudiamo e sigilliamo le estremità.
Diamo dunque la prima piega da 3 ( le pieghe saranno 3 da 3), e riponiamo in frigo per un temo di 30 minuti/ 1 ora circa, e procediamo dunque alle due pieghe da tre successive, rispettando gli stessi tempi di riposo ad ognuna di queste.
alla fine della terza piega, lasciare riposare ancora in frigo a +4°C sempre per lo stesso tempo, e laminare dunque una volta trascorso, ad uno spessore di 2,5mm.
A questo punto possiamo tagliare i nostri rettangoli per la formazione dei fagottini, incidendo delle linee oblique con un bisturi, non eccessivamente profonde, quindi farcisco con stecche di cioccolato, o qual si voglia altro ripieno e arrotolo.

Stoccaggio

Il Fagottino una volta formato, può essere abbattuto, e conservato a negativo -20°C, per un periodo di 15/30gg, superato questo periodo le performance del prodotto, (in fase di lievitazione) saranno compromesse.

Cottura

Una volta lievitato il prodotto, va messo in forno ventilato ad una temperatura di 160/165°C per un tempo di 25 minuti circa, di cui gli ultimi 10 a valvola aperta.

Accorgimenti

Per quanto riguarda le fasi di riposo, citate precedentemente, sono fondamentali per far si di evitare lo stress continuo dell’impasto, che tenderebbe a forzare dunque la formazione glutinica, e dunque in alcuni casi “strapparsi in fase di lievitazione”, e nel caso del burro, per far si che questo mantenga per tutte le fasi di laminazione la sua struttura evitando l’eccessivo surriscaldamento, ai fini di ottenere un prodotto ben alveolato
Solitamente prima di passare nel forno spruzzo con una pistola aerografo (grande), latte e uova miscelate insieme
Una volta cotti, passo sopra dello sciroppo di zuccheri, in rapporto 1/2,5 o 1/3
la temperatura di lievitazione (considerata la presenza di burro), a mio avviso, non deve essere superiore ai 25/26*C.
Prima di passare a la forno, raffreddare i Fagottini in un C/P a +4*C

 

Verum

VERUM

Fragranza che presenta una sapiente miscela di base all’aroma di agrumi con un accordo marino, un cuore che richiama le foglie di alloro e gelsomino e con note di fondo di Legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia con accordo di Ambra Grigia.

Piramide olfattiva

Note di Testa: Pompelmo, Mandarino, accordo marino;

Note di Cuore: foglie di Alloro, Gelsomino;

Note di Fondo: legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia, accordo di Ambra Grigia.

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Perfectu

Perfectu

Profumo singolare nel quale si mescolano note fresche grazie all’intreccio di agrumi e menta piperita, note floreali e speziate date dalla combinazione di rosa, cannella e spezie, e note di fondo che ricordano legni caldi, cuoio biondo, Patchouli, Ambra ed una firma conclusiva di cuoio dolce.

Piramide Olfattiva:

Note di Testa: Mandarino sanguigno, Pompelmo, Menta piperita;

Note di Cuore: Assoluto di rosa, Cannella, Spezie;

Note di Fondo: Cuoio biondo, Patchouli, Legni bianchi, Ambra.

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Dulcis

Dulcis

Fragranza irresistibile e sensuale che si apre con l’essenza dolce, mielosa, dalle sfaccettature metalliche e speziate di Neroli, con note centrali di fiori d’arancio e gelsomino Stephanotis, il fiore della felicità. Lascia una scia di legno di cedro e Musk che rivelano l’essenza della femminilità.

Piramide Olfattiva

Note di Testa: Neroli;

Note di Cuore: fiori d’Arancio, Gelsomino Stephanotis;

Note di Fondo: Legno di Cedro, Musk.

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Floridis

Floridis

Profumo femminile che combina note fruttate e floreali di pesca e rosa combinate con l’essenza di muschio e ambra e con note di fondo al sandalo e patchouli.

 

Piramide Olfattiva

Note di Testa: rosa e pesca;

Note di Cuore: note muschiate e ambrate;

Note di Fondo: sandalo e patchouli.

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PHALAENOPSIS

PHALAENOPSIS

Originaria dell’Asia e degli arcipelaghi dell’Oceano Pacifico e dell’Oceano Indiano, il nome phalaenopsis deriva dal greco e significa “simile alle farfalle”. Più comunemente chiamata orchidea, è una pianta molto antica che assume svariati significati. Il principale dei significati rappresenta eleganza e sensualità, ma anche lusso, fascino e passione. In Oriente, simboleggia perfezione e purezza e per questo, viene spesso donata ai bambini.

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ROSA

ROSA

La rosa è un fiore originario dell’Europa e dell’Asia, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. La rosa è il fiore simbolo dell’amore, della devozione, della bellezza e della perfezione. E’ il classico fiore da donare per qualsiasi evento, ed ogni varietà comunica un particolare messaggio. La rosa color porpora, ad esempio, è simbolo di amore eterno, la rosa arancione comunica fascino e seduzione, invece la rosa rosso fuoco rappresenta la passione.

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VERUM

Fragranza che presenta una sapiente miscela di base all’aroma di agrumi con un accordo marino, un cuore che richiama le foglie di alloro e gelsomino e con note di fondo di Legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia con accordo di Ambra Grigia. Piramide olfattiva Note di Testa: Pompelmo, Mandarino, accordo marino; Note di Cuore: foglie di Alloro, Gelsomino; Note di Fondo: legno di Guaiac, Patchouli, muschio di Quercia, accordo di Ambra Grigia.