Fagottino Integrale

È unprodotto leggero, e con una percentuale di farina integrale sul totale (della farina), del 35%, con un ottimo risultato.. Sostanzialmente un prodotto che una volta cotto, non ci si rende conto della differenza, con un prodotto realizzato interamente con Farina “00”, con un ottima alveolatura e sviluppo in fase di cottura.

Ricetta

• 1300 Farina 320W 0,50 P/L
• 700 Farina Integrale
• 50/60 Lievito di Birra
• 220 Saccarosio
• 40 Malto Diastasico
• 800/1000 Acqua, (il valore può variare a seconda della tipologia di Farina utilizzata)
• 38 Sale
• 160 Tuorli
• 120 Burro 82%
• 1000 Burro piatto per laminare

N.B. L’impasto non deve essere eccessivamente idratato, solitamente va considerato il valore medio di acqua intorno agli 850/900.

Impasto

• Versare l’acqua ( lasciandone circa 100ml, con i quali sciogliere il lievito) , e lo zucchero in impastatrice, lasciando miscelare fino a che si sia soluto.(nel caso di piccole quantità,mescolare con una frusta o un lecca-pentole)
• Inserire dunque la farina e il malto diastasico , e cominciare ad impastare
• Versare dunque il lievito sciolto in acqua
• I tuorli a filo
• Il sale a Pioggia
• Infine il burro

Una volta tirato fuori l’impasto, lo stendo leggermente tirando le sue estremità, su una teglia 60×40, (dando già da subito una forma rettangolare, ideale per la laminazione) e lo lascio puntare ( inizio della fase di lievitazione), per un ora circa a temperatura ambiente, o in una camera di lievitazione a 24/26°C ( il tempo di lievitazione può variare a seconda dell’ambiente).
A questo punto va riposto in frigo ( temperatura +4°C) coperto da un cellophane, per 12 ore circa.
Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo +4°C il burro ( piatto croissant), e portarlo gradualmente ad uno spessore di 6mm, in maniera graduale, evitando di stressarlo eccessivamente, e gestendone la temperatura, che sarà ideale intorno ai 15/16°C, per consentire una laminazione (nella fase delle pieghe) ottimale e proporzionalmente scorrevole, tra panetto di impasto e burro.
A questo punto, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, che sarà lievitato, e come nel caso del burro, laminarlo in sfogliatrice, fino ad ottenere una superficie 2 volte rispetto a quella del burro appena laminato, in modo che questo venga incassato all’interno correttamente.
Quindi riponiamo il burro all’interno dell’impasto appena laminato, richiudiamo e sigilliamo le estremità.
Diamo dunque la prima piega da 3 ( le pieghe saranno 3 da 3), e riponiamo in frigo per un temo di 30 minuti/ 1 ora circa, e procediamo dunque alle due pieghe da tre successive, rispettando gli stessi tempi di riposo ad ognuna di queste.
alla fine della terza piega, lasciare riposare ancora in frigo a +4°C sempre per lo stesso tempo, e laminare dunque una volta trascorso, ad uno spessore di 2,5mm.
A questo punto possiamo tagliare i nostri rettangoli per la formazione dei fagottini, incidendo delle linee oblique con un bisturi, non eccessivamente profonde, quindi farcisco con stecche di cioccolato, o qual si voglia altro ripieno e arrotolo.

Stoccaggio

Il Fagottino una volta formato, può essere abbattuto, e conservato a negativo -20°C, per un periodo di 15/30gg, superato questo periodo le performance del prodotto, (in fase di lievitazione) saranno compromesse.

Cottura

Una volta lievitato il prodotto, va messo in forno ventilato ad una temperatura di 160/165°C per un tempo di 25 minuti circa, di cui gli ultimi 10 a valvola aperta.

Accorgimenti

Per quanto riguarda le fasi di riposo, citate precedentemente, sono fondamentali per far si di evitare lo stress continuo dell’impasto, che tenderebbe a forzare dunque la formazione glutinica, e dunque in alcuni casi “strapparsi in fase di lievitazione”, e nel caso del burro, per far si che questo mantenga per tutte le fasi di laminazione la sua struttura evitando l’eccessivo surriscaldamento, ai fini di ottenere un prodotto ben alveolato
Solitamente prima di passare nel forno spruzzo con una pistola aerografo (grande), latte e uova miscelate insieme
Una volta cotti, passo sopra dello sciroppo di zuccheri, in rapporto 1/2,5 o 1/3
la temperatura di lievitazione (considerata la presenza di burro), a mio avviso, non deve essere superiore ai 25/26*C.
Prima di passare a la forno, raffreddare i Fagottini in un C/P a +4*C