La Pasta Sfoglia (Ricetta e Tecnica)

La Pasta sfoglia è uno degli impasti che richiedono particolare attenzione alla tecnica dell’impasto, e la successiva laminazione, che ne determineranno un ottima riuscita del prodotto finale.

E’ importante dunque, a prescindere da quale sia la nostra ricetta per la realizzazione dell’impasto, conoscere ogni regola tecnica, e saper scegliere le materie prime.

Le Materie Prime

Le più caratterizzanti in questo caso, e dunque fondamentali sono: la Farina e la Materia Grassa.

La prima deve avere delle caratteristiche specifiche in termini W (resistenza e contenuto proteico) e il P/L (rapporto gliadine/glutenine).

Personalmente utilizzo una 320W 0,50P/l, quindi una farina “forte” (sono considerate con questo termine, le farine da 300w in su), che comunque rappresenta una via intermedia, rispetto alle farine che si trovano in commercio, che possono superare i 400w.

Anche il valore 0,50 P/L è equilibrato, perché indica la presenza di gliadine e gluteine in un rapporto di “parità”, che conseguirà nel dare una elasticità e un tenacità equilibrate all’impasto.

Per quanto riguarda la materia grassa, è ovvio che la più performante sia il burro 82% di materiagrassa.

Seppur il burro presenti delle difficoltà nella produzione, dato il suo basso punto di fusione spesso al di sotto dei 30°C per i classici a pani, mentre qualcosina in più per i piatti (stile Croissant), e il suo costo sia sicuramente più incisivo, rispetto ad una comune margarina o mélange, rimane il fatto che ha prestazioni sicuramente superiori in fase di cottura, dato il suo punto di fumo (questa volta più alto rispetto ai suoi competitor), e ha un’importanza “indiscutibile” nel prodotto finito, dato l’apporto di gusto suo caratteristico ( tra questi conferisce dolcezza), anche se rimane il fatto che non tutti i palati (“per esperienza”), amano sentirne il sapore, all’interno dei prodotti. A voi la scelta….

Analizzate le due materie prime di maggior “rilievo”, non ci resta che passare alla parte tecnica.

Realizzazione dell’impasto

solitamente a mio avviso, (ancor più che nella frolla),  in questo caso non si deve necessariamente omogeneizzare l’impasto, anzi… un impasto appena amalgamato.

Questo perché il nostro impasto, una volta pronto passerà più volte sotto i rulli della nostra laminatrice, che inevitabilmente farà si, che avvenga la formazione glutinica, che per il  prodotto in questione, non deve assolutamente essere eccessiva.

Dunque una volta tirato fuori l’impasto, questo deve essere riposto o in conservatore a negativo -20°C per un’ora circa o una notte in frigorifero (opzione più corretta)

Per quanto riguarda il burro, personalmente lo tiro fuori dal frigo a +4°C, lo passo in laminatrice, fino ad uno spessore di 6mm (in maniera graduale), senza “stressarlo” eccessivamente, fino a raggiungere solitamente una temperatura di circa 15/16°C, a mio avviso ideale per poter laminare la sfoglia in maniera regolare.

A questo punto tiro fuori l’impasto e lamino anch’esso a 6 mm, rispettando i margini della sfogliatrice, e raggiungendo una superficie “doppia”, rispetto a quella del burro, dato il rapporto pastello/burro 2/1 ( ogni 2kg di impasto 1 kg di burro)

Incassiamo dunque il burro al suo interno e sigilliamo le chiusure..

A questo punto diamo la prima piega da 4, stirando la pasta sempre ad uno spessore di 5/6mm (non variare da una piega e l’altra lo spessore), e riponiamo in frigo per un ora circa, per poi passare alla seconda piega da 4, e riporre in frigo per una notte, prima di dare le due ultime pieghe da 4 il giorno successivo.

Quindi le pieghe saranno 4 da 4, e lo spessore finale (della stiratura per la formazione delle tavole o ad esempio delle farfalline di sfoglio), potrà variare da 1 mm per la prima, a 2,5mm per la seconda.

cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 190/200°C per circa 15 minuti a valvola chiusa per i primi 10 minuti

N.B. La cottura può variare a seconda della pezzatura e del forno.

Pasta Sfoglia (Ricetta)

1250 Farina 320w
200 Acqua
200 latte
150 Panna 35%
180 Burro
30 Malto
25 Sale
70 Tuorli

• 1000 Burro Piatto per laminare
• Pieghe 4/4