Macarons
Il macaron è tra i dessert più in voga degli ultimi anni, che da subito ci fa pensare alla pasticceria francese, nonostante alcuni ritengano siano stati realizzati per la prima volta in Italia.
In ogni caso questo dessert rappresenta una vera e propria alchimia, sia per il suo design ( elegante e regolare), che per la tecnica del “Macaronage” ( fase in cui attraverso la battitura del composto, per mezzo di una spatola morbida, si fa uscire fuori l’aria in eccesso, per ottenere la giusta consistenza, prima di dressare con la sacca), ed è molto apprezzato, soprattutto dalla popolazione più giovane,(ma non solo) vuoi pechè si presenta di diversi colori, che regalano una sorta di allegria, sia per i gusti delle ganache che vengono realizzate per farcirli, tra queste alcune anche “bizzarre”, e allo stesso tempo, capaci di stimolare una certa “curiosità”…
Sono inoltre utilizzati per arricchire o decorare torte e dessert di vario tipo, proprio per questa loro caratteristica “perfezione” semisferica..
Ricetta Macarons ( Meringa Svizzera)
- 400g albumi (preferibilmente invecchiati)
- 720g saccarosio
- 400g Farina di mandorle
- 120g zucchero a velo
Procedimento: portare a 60/65°C in microonde, albumi e la prima parte di saccarosio mescolati insieme, mettere a montare in planetaria, e una volta ottenuta una meringa stabile e lucida, incorporare in tre tempi le polveri precedentemente mescolate e setacciate insieme. Eseguire dunque il macaronage,ottenendo un composto scorrevole, che una volta dressato sulla teglia foderata con silpat, assuma automaticamente la classica forma del macaron..
N.B.non deve essere eccessivamente scorrevole, altrimenti tenderà a distendersi più del dovuto, e una volta in forno non terrà la sua struttura liscia e semisferica, piuttosto tenderà a spaccarsi in superficie
Cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 135/140°C per 10/12 minuti circa, infine lasciare asciugare all’interno del forno con camera aperta per circa 5/10 minuti
N.B. nel caso si ha un forno ventilato, con ventole a 3/5 velocità, si può sfruttare questa caratteristica, per giocare sul flusso di ventilazione, ai fini di ottenere il macaron da noi desiderato, solitamente si parte da una bassa velocità, per poi aumentare in fase pre-cristallizzazione, in modo da aumentare il volume del macaron, e creare una forma semisferica pronunciata, tipo quello in foto.
Ciao mario io gia faccio i macarons e ho la stessa ricetta praticamente solo che con wuella svizzera la faccio riposare un paio d ore se no il macaronaggio non mi viene rispetto alla meringa italiana che faccio espressa
Ciao Gaetano, intendi che prima di metterli in cottura li lasci asciugare per un paio d’ore??
Si li lascio riposare un paio d ore in maniera che si asciughino bene
Se segui i passaggi che ho spiegato in questo articolo, noterai che assolutamente non c’è bisogno di attendere così tanto tempo, prima di andare in forno..
Spesso leggo su alcuni libri, o semplici articoli su blog “lasciare asciugare per tot minuti “.. è a mio avviso un suggerimento, che nonostante possa sembrare utile e di aiuto, in realtà non fa altro che complicare il tutto.. Ci sono vari fattori da analizzare per determinare se il macaron è pronto o meno, ma questo dipende esclusivamente da:
1) La Meringa svizzera deve raggiungere i 60/65*C, per favorire L’ispessimento della proteina contenuta nell’albume, così che quest’ultima favorisca, una presa di volume rapida, e allo stesso tempo mantenga dunque una stabilità tale, da favorire la lavorazione durante il Macaronage..
2. È importante valutare la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui lavoriamo.. sarà chiaro dunque che un ambiente con eccessiva umidità, allunga leggermente i tempi di asciugatura della parte superficiale del macaron,(ma ripeto “leggermente”), un ambiente più secco, e allo stesso tempo dove vi è una corrente d’aria, (dovuta a delle aperture che danno all’esterno), i tempi si riducono sensibilmente, dunque ci troveremo spesso ad avere fretta di finire di “formare” ed andare in forno, per evitare un’eccessiva asciugatura della crosta, che comprometterebbe il prodotto finale.
N.B. In ambienti di questo tipo, e cioè con ventilazione eccessiva, tale problema può sorgere.. la conseguenza sarà un macaron che per via dell’eccessiva crosta formatasi in superficie, tende in cottura a deformarsi.. ( sviluppa in maniera obliqua).. A questo punto, il fatto che tu debba attendere 2 ore, indica, o che la tua meringa non è abbastanza stabile, e dunque durante il macaronage ha rilasciato una quantità di volume eccessiva, e allo stesso tempo c’è una parte di acqua libera che finisce per rendere il prodotto eccessivamente umido rispetto a come dovrebbe essere, o lavori in un ambiente con un alta percentuale di umidità..
Ciao cosa intendi x albumi invecchiati?
Ciao Giusi, per albumi invecchiati intendo tirati fuori dal frigo (magari la sera prima). Sostanzialmente con la parola “invecchiato” ci si riferisce alla maturazione della proteina, che comincia da sola ad ispessirsi, favorendo dunque la presa di volume e la successiva stabilità. Se devo dirla tutta…. io non uso mai albumi invecchiati :)..
ciao mario il croutage bisogna farlo o non serve grazie ciao
Ciao, se necessario si, ma se ci accorgiamo che durante la formazione, si è già formato, possiamo direttamente andare in forno..
Ciao Mario ho fatto i macaron una cosa intanto tecnica ottima ma e normale che non siano lucidi come quelli con meringa italiana oppure ho sbagliato qualcosa sono ottimi ma ricordo che quelli con meringa italiana erano un po piu lucidi può essere dipeso dal colorante o cottura x farli al cacao che % si può mettere grazie
Buon giorno Daniele, la lucentezza è dovuta alla distribuzione omogenea dello zucchero all’interno della meringa, quindi questa deve risultare lucidissima, non devi montare troppo oltre bensì deve essere lucida e allo stesso tempo molto stabile, e ti assicuro che non cambia nulla rispetto all’italiana, è un modo diverso di scaldare la proteina, per ottenere il suo ispessimento, ma il risultato non deve variare. Per il cacao 10/20% in sostituzione alla farina di mandorle.
Buonasera, ho provato questa ricetta ma i macaron sono esplosi dando forma a svariate colate vulcaniche
A cosa può essere dovuto? Grazie
Sicuramente c’è un errore sulle temperature e di conseguenza sulla meringa, e di conseguenza il macaronage
Grazie mille gentilissimo riproverò