Torrone Arancio e Cioccolato
Il torrone Arancio e Cioccolato, arricchito da frutta secca e cubetti d’arancia è una variante, di uno tra i più antichi dolci della tradizione.. “Il dolce di un tempo” nella maggior parte dei casi, è pensato per essere conservato senza grandi problemi legati alle temperature, (pensate alle fiere del passato, con le “bancarelle” arricchite di “zuccheri”).
Lo zucchero in questi casi, per sua caratteristica ( conservante naturale), capace di trattenere acqua libera, e dunque allungare la vita del prodotto, la fa da padrona, e lo troviamo in quantità considerevoli, tanto che un tempo, rispetto ad oggi, il dolce era collegato allo zucchero, in una misura sicuramente ancor maggiore rispetto ai giorni d’oggi.
Torrone Arancio e Cioccolato (ricetta e Tecnica)
Arancio:
- 100 Albume
- 600 Zucchero
- 400 Miele di sulla
- 1 Scorza d’Arancia grattugiata
- Succo di 1/2 Arancia
- Succo di 1/2 limone
- 800/1000 frutta secca tostata ( mandorla, Nocciole, Pistacchi)
- 200 Cubetti d’arancia 6×6 o 9×9 ( essiccati leggermente in forno)
Mettere insieme in una pentola da induzione zucchero, miele di sulla e scorza d’arancia grattugiata, il succo d’arancia, e lasciare riposare per una notte in frigorifero.
Il giorno successivo portare il tutto sul fuoco, fino a raggiungere i 145°C (intorno ai 115°C cominciare a far schiumare l’albume), dunque versare sull’albume e continuare a montare. Giunti ad una temperatura di 55/60°C, versare il succo di limone, e successivamente la frutta secca tostata, e scaldata ad una temperatura di 45°C circa, i cubetti d’arancia, mescolare il tutto rapidamente, e versare su una fascia quadrata o rettangolare (foderata al fondo con foglio d’ostia rigido per torrone), fino a metà del suo livello.
Cioccolato
- 100 albume
- 550 zucchero
- 450 miele
- 200 cioccolato fondente P125 Guanaja o simile 80/82% di massa di cacao ( sciolto a 50/55°C)
- 800/1000 Frutta secca tostata ( mandorla, nocciole, pistacchi)
Seguire la stessa procedura sopra indicata, una volta arrivati ai 55/60°C, prelevare una parte dalla montata, e versare sul cioccolato fuso, mescolando delicatamente, e ripetere poco per volta tale operazione. Infine aggiungere la frutta secca scaldata e mescolare. Versare fino a ricoprire la metà restante del livello della placca, coprire con foglio d’ostia rigido.
N.B. Lasciare riposare fino al giorno successivo, togliere dunque dalla placca con l’aiuto di un coltello, e tagliare con un coltello a sega delle strisce (vedi foto)